Для живших в СССР и живущих в России майонез является, пожалуй, основной приправой и самым популярным соусом. Сложно представить наш традиционный «оливье» с чем то другим.
История майонеза начинается в середине 18-го века.
В 1758 году французские войска, возглавляемые потомком известного нам по романам Дюма кардинала, герцогом Ришелье, , удерживали, окруженный британскими войсками город Майон на Балеарских островах. По легенде, из-за недостатка продовольствия, французским поварам пришла идея взбить желток и оливковое масло. Полученный соус можно было намазывать на хлеб.
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным.
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — майонским соусом или по-французски майонезом.
Классический майонез — это яйцо, оливковое масло, специи, перец, соль. Но рецепт соуса развивался. Так вскоре появился провансаль. В составе которого появляются горчица и уксус. Само название соуса происходит от названия — «прованское масло» , оно же оливковое, но произведённое на юге Франции.
К концу 18 века майонез появляется в России. Во Франции бушует революция и многие повара приезжают в Россию переждать неспокойное время. В Петербурге и Москве работая в богатых дворянских домах, они набирают помощников из местных мальчишек помещичьих дворов. Те же, не зная французского языка и слыша такие непонятные слова как винагр , уксус или майонез, и породили такие странные слова, как, например, винегрет. Ведь во французском языке это слово обозначало соус, а вовсе не готовое блюдо.
В русских поварских книгах 19-го века появляется разница с французами. То что у них является соусом у нас стало конечным блюдом. Например, соус винагр, масло или уже знакомый майонез. Но у нас майонез превратился конечное блюдо — майонез из дичи или майонез из рыбы. Когда приготовленную, рыбу или дичь, обкладывают кусочками овощей и сбоку поливают майонезом. Так в поварской среде произошла путаница при переводе и интеграции французского языка в русскую кухню.
В СССР массовое производство майонеза началось в 1936 году. На дегустацию первой изготовленной партии прибыл сам товарищ Сталин.
Для изготовления майонеза использовали только натуральные продукты, поэтому он имел насыщенный вкус. Желтки смешивали с горчицей и рафинированным маслом, добавляли небольшое количество уксуса.
Сегодня многие с ностальгией вспоминают тот вкус советского майонеза в стеклянных баночках с металлической крышкой. Уксус придавал некоторую терпкость и позволял хранить открытый продукт в холодильнике в течение нескольких дней.
На Урале майонез «провансаль» начали выпускать в конце 1960-х годов на «Свердловском жировом комбинате». Сегодня это по-прежнему популярный и востребованный продукт. Можно услышать, что Екатеринбург вошел в книгу рекордов Гиннеса по душевому потреблению майонеза. Однако, несмотря на всю горячую любовь уральцев к указанному продукту, это всего лишь забавная легенда.
По материалам История русской кухни